| 調理法、味つけ |
| 炒 |
チャオ |
強火で短時間で材料を炒める |
| 爆 |
バオ |
高温の油や沸騰した湯に通し、瞬間的に熱する |
| 炸 |
ジャー |
たっぷりの油で揚げる |
| 煎 |
ジェン |
少量の油で両面いり焼きする |
| 溜 |
リョウ |
炒めたり揚げたりした材料に、とろみのアンをかける |
| 焼 |
シャオ |
炒めたり揚げたりしたあとで、煮汁で味をふくませる |
| 蒸 |
ヂェン |
蒸す |
| 拌 |
バン |
あえもの |
| 燉 |
ドゥン |
二重なべや湯煎で煮込むスープ |
| 灼 |
ヂュオ |
生の材料をゆでて火を通す |
| 凍 |
ドン |
寒天やゼラチンで冷やして固めた寄せ物 |
| 酔 |
ズイ |
紹興酒と香辛料に材料を漬けて、味と香りを染み込ませる |
| '火考' |
カオ |
あぶり焼く。表面はバリバリと香ばしく、中は柔らかい。 |
| 湯 |
タン |
スープ |
| 羮 |
ゲン |
とろみのついたスープ料理 |
| 煮 |
ジュー |
多めのスープで煮る |
| 保+火 |
パオ |
さっと炒めて土鍋で煮込む |
| 鹵 |
ルー |
香辛料入りのたれで弱火で煮込んで、味を染み込ませたものを、冷まして冷菜にする。 |
| 熏 |
シュン |
薫製料理 |
| 醸 |
ニャン |
中をくり抜き、詰め物をして蒸したもの。 |
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