食品
豆腐 とうふ
  • 大豆(だいず)加工食品のひとつで、ダイズを水につけてすりつぶし、煮て濾(こ)した豆乳に凝固剤を加えてかためたもの。
  • 歴史
    • 豆腐の発祥地は中国で、「腐」は中国では柔らかな弾力性のある固体をいう。
    • 日本に伝わった時期ははっきりしないが、平安時代末の文献に初めて豆腐の名がみられる。
    • 鎌倉時代になって禅宗が中国から伝えられると、豆腐は精進料理の材料として寺院を中心に発達した。
    • 江戸時代に入ると、それまで僧侶や武士の食べ物であった豆腐は一般にも普及し、各種の料理が生まれた。
      • 約100種の豆腐料理を記載した「豆腐百珍」が1782(天明2)年(江戸時代中期)に刊行され、続編が次々に出されるなど評判をよんだ。
  • 製法
    • ダイズを水に浸けて軟らかくしたあとすりつぶし、水を加えて煮る。
    • これを濾過(ろか)して豆乳とおからに分け、豆乳に凝固剤を加えてかためる。
    • 凝固剤は、以前は海水から製塩する際の副産物である苦汁(にがり)を使っていたが、今は、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、デルタグルコノラクトン、塩化カルシウムなどを単独または混合して用いることもある。
  • 製法による分類
    • 木綿豆腐
      • 凝固剤を加えた豆乳が白くかたまってきたら上澄みを捨て、凝固物を少しくずして木綿の布を敷いた穴のある型箱に入れ、重しをして水切りをする。
      • 豆腐が充分かたまったら箱から出し、しばらく水に浸して余分の凝固剤を除き、製品とする。
      • 普通豆腐、木綿ごし豆腐ともいう。
    • 絹ごし豆腐
      • 濃いめの豆乳と凝固剤を、穴の開いていない型箱の中で混合し、そのまま豆乳全体をかためて製品とする。
      • 表面が滑らかで軟らかいので木綿ごしに対して絹ごしと呼ばれる。
    • ソフト豆腐
      • 木綿と絹ごしの中間的な製品で、凝固物をくずさずに木綿豆腐用の型箱に入れ、短時間水切りしてかためたもの。
    • 充填豆腐(じゅうてんどうふ)
      • 絹ごし豆腐より少し薄い豆乳に凝固剤を混ぜて包装容器に入れ、密封したあと加熱し、凝固させたもの。
  • 豆腐料理
    • 冷ややっこ
    • 湯豆腐
    • 炒り豆腐
    • 豆腐田楽
    • あんかけ
    • 揚げ出し豆腐
    • 白和え(しらあえ)
    • けんちん汁
    • 麻婆豆腐(まーぼーどうふ)
    • 鍋物、汁の実など。
  • 豆腐をさらに加工したもの
    • 焼き豆腐
      • 木綿豆腐を焼いて表面に焦げ目をつけたもの。
    • 油揚げ(薄揚げ)
      • 豆腐を薄く切って油で揚げたもの。
    • 生揚げ(なまあげ)(厚揚げ)
      • 厚く切って揚げたもの。
    • がんもどき
      • つぶした豆腐に野菜やキクラゲ、ぎんなん、ゴマなどを加えて、丸めて揚げたもの。
    • 凍豆腐(こおりどうふ)(高野豆腐)(こうやどうふ)
      • 豆腐を凍結、解凍、乾燥させたもの。
  • その他に豆乳からつくられる湯葉がある。
  • 豆腐の名が付くが豆腐ではないもの
    • 卵豆腐
    • ごま豆腐
    • くるみ豆腐
    • 杏仁豆腐(あんにんどうふ)
  • 参考:エンカルタ2007
関連HP
日本豆腐協会
全豆連(ぜんとうれん)(全国豆腐連合会)
*2011.09.23

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