食品
ソーセージ sausage
  • 肉を塩漬（えんせき）後、磨砕あるいは細断したものを調味してケーシング(動物の腸や人工的な入れ物)に詰め、薫煙（くんえん）、湯煮（ゆに）などの処理をした加工品で、腸詰めともいう。
  • 語源はラテン語の塩漬けsalsusに由来するという説と、雌豚sauとスパイスのセージsageの合成語であるという説とがある。
  • ソーセージは、ハムや乾肉(ほしし)よりも加工度の高い食品。
  • ソーセージは、ハムに比べて脂肪が多く使われるため、高エネルギー食品でもある。
  • 歴史
    • ホメロスの『オデュッセイア』（前8世紀末）(日本-縄文時代)に、兵士たちがひき肉を腸に詰めたものを食べたと書かれている。
    • 加工食品として一般化したのは1300年頃(日本-鎌倉時代)、ヨーロッパにおいて。
    • 日本では幕末の頃、外国人によりもたらされた。
    • 1877(明治10)年の第1回内国勧業博覧会の出品リストに腸詰めがある。
    • 生産が本格的に始まったのは第一次世界大戦後。
  • 原料肉は豚肉が中心だが、牛肉、羊肉やレバー、血液などを主材料としたものもある。
    • 豚肉以外の肉は国によって規定が異なり、日本では豚肉以外に牛肉・馬肉・羊肉・山羊肉が、つなぎ肉に鶏肉・兎肉（うさぎにく）・魚肉も使うことができる。
    • 日本では魚肉が主成分の魚肉ソーセージは、JAS（ジャス）（日本農林規格）上は魚肉練り製品に入る。
  • 生肉を詰めただけの生（なま）ソーセージもある。
  • 種類
    • ドメスチックソーセージ
      • 水分が多い（56〜65％）。
      • 種類
        • 生ソーセージ（フレッシュソーセージ）
          • 　ドイツの白ソーセージをはじめ、荒びき肉やパセリ入り、ピメント入りなど。
        • 薫煙ソーセージ（スモークドソーセージ）
          • 香り程度に薫煙し、湯煮したもの。
          • 細い小形のウィンナーソーセージ、太いフランクフルトソーセージ、さらに太いボローニャソーセージ、グリーンピース入りのリオナソーセージなど
        • クックドソーセージ
          • 湯煮加工したもので、仕上げに軽く薫煙するものもある。
          • レバーソーセージ、ドイツのツンゲン、血液と豚肉を用いるブラッドソーセージ、数種のハムやソーセージを混ぜるガランティーヌ、豚の頭や鼻皮を原料にしたヘッドチーズなど。
    • ドライソーセージ
      • 水分を35％以下に調節したもの。
      • 種類
        • サラミソーセージ
          • ドライソーセージの代表で、イタリアンサラミ、ジャーマンサラミなどスパイスや原料肉に特徴のあるものがある。
          • 牛肉、豚肉、豚脂肪と調味料をあわせ、ケーシングに詰め、3か月間ほどゆっくり乾燥させる。
        • セルベラートソーセージ
          • 乾燥後薫煙するもので、スモークサラミともいう。
        • モータデラソーセージ
          • 湯煮するタイプで、水分が残るので柔らかい。
          • ソフトサラミあるいはクックドサラミともいう。
    • セミドライソーセージ
      • ドメスチックとドライの中間。
  • 参考：Yahoo!百科事典
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*2013.03.30

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