- 飴は水飴と固飴（かたあめ）に大別されるが、歴史的には水飴のほうが古い。
- 米を主材料に奈良時代から作られていたよう。
- 後年麦芽(ばくが)が水飴製法の主力となった。
- 平安時代には薬用として貴重品だった。
- 現在、水飴はサツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシなどのデンプンを主材料にし、糖化法からデンプンを酸分解する酸糖化飴とデンプン分解酵素を利用した酵素糖化飴の２種に分けられる。
- 一般に水飴と呼んでいるものは酸糖化飴が多い。
- 糖化の程度はDE（dextrose equivalent）という指標が国際的に用いられている。
- 麦芽水飴は特有の風味がある。
- キャンデー類の原料、ジャム、アイスクリームなどの食品加工、飴煮（あめに）、佃煮（つくだに）などの料理に用いる。
- 砂糖よりも保水性があるため、つや出しやしっとりした食感を持たせる。
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