| 目刺し |
めざし |
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- 魚を一枚に開いて内臓を除いて干したものを「開き干し」、丸ごと干したものを「丸干し」というが、目刺しは丸干しの一つで、脂肪の少ないマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシなどでよく作られ、目刺しといえば一般的にはイワシの干物を指す。
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- 作り方
- 魚を１０%前後の塩水に一昼夜ほど漬けてから、竹の串を片目から同じ側の鰓(えら)の下に刺し通しながら、数尾ずつ暖簾(のれん)のように刺し連ね、吊るして天日に干す。
- 小型のウルメイワシなどは、両目を刺し通すことが多い。
- 目刺しの種類
- 目刺しの名は室町時代からあったらしく、その名は干すときの串の刺し方に由来している。
- 同じ丸干しでも、口から鰓の下にさしとおしたものは「鰓刺し」とか「顎(あご)刺し」といわれる。
- これらの丸干しには、まだやわらかい生干しと、ウルメイワシによくみられるように充分に干ししあげた硬干しがある。
- 関東地方ではおもに生干しを好み、関西地方や九州地方では硬干しを好む傾向がある。
- 最近は甘塩になってきており、串はプラスチック製が多く、機械乾燥もしている。
- シラウオや小アジなどを目刺しや鰓刺しにして干すこともあるが、これらを干したものは目刺しとはいわない。
- また、塩水につけない素干しもある。
- 買い方
- 1串に数尾連ねた串刺しの状態で、1連、2連という数え方をする。
- スーパーマーケットでは串を抜いてパック詰めにし、丸干しと表示していることが多く、目刺しの状態や目刺しという表示を目にすることが少なくなりつつある。
- 生干しのものは、魚体に張りと銀色の光沢のあるものが鮮度がよく、腹部が黄色かったり破れたりしているものは避ける。
- 硬干しは、にぶい光沢のものがよい。
- いずれも、油焼けしたものはさける。
- 目刺しは焼いて食べるのが一般的。
- 生干しのものはダイコンおろしを添えたり、ユズなどをしぼりかけるとよい。
- 硬干しのものは弱火でゆっくりあぶる。
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| 2010.05.26 |